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春天的味道 | 鲥鱼、龙豆和香椿芽,它们只在武汉呆三个月

樊三寻味2019-01-12 05:50:25


春天来了,花也美、菜也鲜,武汉最水灵的季节到了。


以前在报社,一到3月我就喜忧参半。喜的是,春光明媚,赏花赏草赏蓝天。忧的是,每到3月就想做“春菜”的选题,但搜罗一圈,总是失望而归。


大多数的店主、大厨边翻菜谱边挠头:“你要找春天的时令菜呀?芹菜莴苣,是不是普通了点?对了,香椿算是吧。但货源不稳定,不是每天都有。”


更有餐厅老板说:“跟你直说了吧,一些稀罕青菜进价并不便宜,但又卖不出高价,售卖时间还很短,如果为了噱头弄几道还是可以的。”


春天嫩尖的青菜们成了餐馆“噱头”?我真的不认同。


直到南京大牌档来了武汉,一道凉拌素什锦让我看出,这是家不冷落任何一种食材的馆子。


素什锦,南京的名菜。16元一份,价格不高,但做法蛮复杂。


芹菜、菠菜、胡萝卜、莲藕、豆芽、千张,全部切成丝。每一样都要分开炒,再用麻油拌香,还得冷藏片刻再上桌。


所以,每年南京大牌档的春季菜谱,我都很期待。


龙豆武汉少见


南京大牌档的春季菜一上市,我就去尝了。根据以往的经验,春天重头戏在凉菜,冬天亮点在锅仔。夏是虾、秋是蟹。


所以,这次我一口气点了六钵青菜。最爱的两道,吃了不过瘾,又来一波。


一盘脆绿的X形小家伙们,有几分像秋葵,生机勃勃的模样。它们是龙豆,也叫四角豆,在武汉少见,是海南、云南这些亚热带地区的产物。


龙豆口感清爽弹嫩,本味是清淡的。这里的大厨用蒜油拌香,回味更长了。


如果你跟我一样,每年春天盼着香椿炒鸡蛋,“椿风绿百叶”一定要点。菜名取得文雅,味道也惊艳。


这簇柔嫩的小芽儿,入口才知它是有个性的、不是平淡无奇的。原来它是香椿宝宝,味道比大片香椿叶略淡。


香椿芽的搭档豆油皮,是不是黑黝黝的?它是黑豆做的,又滑又软。香椿芽的奔放、豆油皮的温柔,真是天生一对,脾气互补。


春笋也一定要尝,春笋切滚刀块,与新鲜芥菜末炝炒,又脆又香,不愧是春天的头牌,满口的鲜滋味。


个人觉得脆拌酸辣鱼肚、老咸菜焖蚕豆,都是一菜两吃的主儿。


就拿前道菜来说,大家抢吃完鮰鱼肚,垫底的酸包菜再一片一片慢慢地尝。


老咸菜焖蚕豆里面的蚕豆,也是最先扫荡光,剩下的大半钵酸菜就着黄酒吃,下酒。这道菜,放在春天也颇有寓意。酸菜的醇、蚕豆的鲜,从冬到春,迎来最美的季节。


那一口鲜热


那么鲜的青菜,不能只当凉菜配角,做成煲和锅仔,不输猪牛羊。


这钵春鲜四宝挺好吃,满钵子的春蔬,春笋、蚕豆、白菜薹,和酱肉一起炒,真的很香。南京大牌档的酱肉,我每次必点,酱香与甜蜜交融,回味也好。淡淡的青菜有了它加持,风味更好。


春笋鮰鱼肚,去年春天也有它的身影。鱼肚白、春笋黄、秧草绿,炖成一锅鲜汤。一碗下肚,鲜掉眉毛。


以前来吃饭,我常点鸡汁长江白鱼,到了春天,它便失宠了,因为有了“长江三鲜”之一的鲥鱼。


清明节前的鲥鱼,鳞软刺细。一定要带鳞蒸,这里是很江南的做法。加入花雕酒,鱼身上铺着咸肉和春笋一同蒸。


鱼鳞闪闪发光,似与百花争春。连肉带鳞一同入口,软中带韧,香气直窜。吃鲥鱼要趁早,越往后走鳞越硬。


最后说一下主食,这对状元饼是不是像鞋垫?据说是清末赶考青年的母亲把干粮做成鞋垫形状,期望儿子考中,今后平步青云。


饼子皮香软,撒白芝麻,梅干菜肉馅也很香,分量也扎实。还蛮值得点一份尝尝。


春天,可别只留恋花红柳绿的春景。把鲜美的春食吃进肚子,才不辜负大自然的馈赠。


春天好菜:蒜香龙豆(22元/份)、椿风绿百叶(18元/份)、春鲜四宝(38元/份)、春笋鮰鱼肚(58元/份)、古法花雕蒸鲥鱼(188元/半条)

人均消费:60元

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