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天价白海参——白海参做法及功效!

创新徽菜工作室2018-07-10 17:16:57


一上海海参收藏者在中国济南国际海参文化节上,为手中的一只白玉参叫价10万元!起拍价3万元/公斤的“白海参”最终被人以33万元/公斤的天价拍走!

这样通体发白的海参,市面并不多见,是什么引起如此高价的产生呢?白海参究竟是什么来历呢?到底是白的海参营养丰富呢?还是黑的食用功效强大?本文将为你一一揭晓。


白海参又名白玉参,是极为稀有的海参,是刺参的一种遗传变异,在自然界中十分罕见,因为不具备自身色素合成功能,成为白化体状态,因此,20万只海参当中只有一只会因基因突变而变成白色。

白玉参被称为北极三宝之一(北极熊,企鹅,白玉参),由于北极尚未被人类污染,有着纯净的海洋生态,致使白玉参亿万年来在此繁衍至今不衰。也由于终年积雪,海水寒冷,气候恶劣,极端的极地气候,让白玉参有了适应和抵抗极端恶劣环境的基因。


但由于人类接触,打捞这种珍惜的白玉参非常困难,只能由短期专业人士冒着生命危险才能极少数量地获得,得之视如珍宝。

神秘的白玉参已经成为不少人口中的传奇,白玉参在海参圈内被奉为“传说”,一些偶然得到白玉参的海参专卖店更是将其奉为瑰宝,做成标本后陈列在店中,成为“镇店之宝”。


目前,研究人员发现,白玉参的硒含量是一般海参的10倍,硒被科学家称之为人体微量元素中的“防癌之王”,因此白玉参对肿瘤的生长有很好的抑制作用,能有效抗癌,中国科学院研究所和大连海洋大学等多家机构正在研究,希望白海参能够成为一个长期衍生的物种,提供食用和药用价值。

物以稀为贵,白玉参营养价值是高,但正因为其稀少,其经济价值是一般海参的上百倍。在大连民间流传着海参“千年黑,万年白”的说法,世世代代的海碰子都将白海参视作“神参”,认为它可保一方平安,即便捉到也要马上放回海里。


此物种体长20--40厘米,体呈圆筒形,背面隆起有4--6行大小不等、排列不规则的圆锥形肉刺(称为疣足);腹面平坦,管足密集,排列成不规则的3行纵带,用于吸附岩礁或匍匐爬行;口位于前端,偏于腹面,有楣状触手20个,肛门偏于背面;皮肤粘滑,肌肉发达,身体可延伸或卷曲。

白海参不仅数量极少,而且比灰刺参对生存水质的要求也更加苛刻,如果海水受到轻微污染,白玉参就无法存活,另外,白玉参相对来说也有好坏之分,通体乳白,白得透明的白玉参为上等白玉参,身上带有黄色的参质量稍次。

白海参以海底藻类和浮游生物为食,喜栖水流缓稳、无淡水注入、海藻丰富的细沙海底和岩礁底,昼伏夜出,再生能力很强,损伤或被切割后都能再生。夏季水温高时进行夏眠,环境不适时有排脏现象。


海参已经是一种很珍贵的食材,而白海参更是金贵,其营养价值不可估量。

1、益智健脑、助产催乳

白海参中含有两种ω-多不饱和脂肪酸(EPA和DHA),其中DHA对胎儿大脑细胞发育起至关重要的作用。人体大脑发育始于妊娠的第三个月,胎儿通过胎盘从母体中获取DHA和EPA,如果母体缺乏DHA,会造成胎儿脑细胞的磷脂质不足,影响胎儿神经系统的正常发育。DHA对增强记忆力及智商有显著的裨益,而且还可使孕产妇的乳房丰满,乳汁充盈。日本及山东半岛的孕妇自古以来就有一天补一个海参的饮食习俗,中国古代民间就有“海参养血润燥、调经养胎、助产催乳、修补组织”的说法。

2、消除肿瘤、抗癌护心脏

在白海参的体壁、内脏和腺体等组织中含有大量的海参毒素,又叫海参皂甙。海参毒素是一种抗毒剂,对人体安全无毒,但能抑制肿瘤细胞的生长与转移,有效防癌、抗癌,临床上已广泛应用于肝癌、肺癌、胃癌、鼻咽癌、骨癌、淋巴癌、卵巢癌、子宫癌、乳腺癌、脑癌白血病及手术后患者的治疗。

3、改善骨质疏松

食用白海参可以预防儿童的佝偻病、成人的骨质疏松症和骨质增生症。金至尊海参中丰富的钙、磷、锰、铜、锗、硅等元素对预防婴儿佝偻病,成人的骨质疏松症以及对骨骼异常、畸形、牙质及釉质发育不良都有特殊作用。

4、促进生长发育

食用海参有助于促进生长发育。白海参中丰富的精氨酸、赖氨酸、牛磺酸、钙、磷、碘、铁、锌,是人体发育成长的重要物质,它们直接参与人体本身的生长发育、免疫调解、伤口愈合、生殖发育等生理活动,在人体能量储备和运转中起着重要作用。


但白海参不是经常能买到的,所以大部份大厨也只能望参兴叹。下面我们就来说说怎样挑选海参和海参的发制方法。


如何挑选干海参

主要是看肉质和含盐量。海参的外表以刺排列均匀为好;海参的肉质和含盐量按档次等级不同来分,一般肉质肥厚,含盐量低的为上品。

1、形体完整,整齐

同一档次的辽参应该形体划一且完整。不完整的辽参可能是将腐烂部分去除后晒制的,形体歪曲、干瘪则说明辽参捕捞后没有马上加工干燥,由此造成外部干燥,而内部污染变质。

2、干燥

辽参含水不能超过15%,含水多了不但价格不合理,而且还容易变质。

3、腹中无砂

很多辽参腹中被填了很多砂子,挑选时应该注意。

4、形体标准

大小不一,形状不一,颜色不一的,不是辽参的高档品。


购买和保管注意事项

1、挑选

不少不法商贩在辽参的加工过程中,加入了大量白糖、胶质甚至是明矾,这样加工出来的辽参参体异常饱满,颜色也黑亮美观,对消费者具有很大的蒙蔽性,挑选时要特别注意。

2、防潮

辽参不易变质,唯一需要注意的是防潮,故可置密封的容器中。涨发好的辽参不可久储,应马上烹制。如果放冰箱则不能放置在冰箱的速冻室,否则冰出空洞,影响质感 。


干海参发制方法

1、将干海参凉水浸泡约24--48小时,直至参体柔软,期间每12小时换1次水,切忌油污浸入(建议将海参置于冰箱保鲜层内,0度左右浸泡)。


2、用剪刀顺参体肚下切口剪开,清洗干净。为保证最好发制,可以将海参内筋挑断,但不要剔除。


3、将海参放入无油的干净锅内,用大火开锅后转小火煮30分钟,离火焖1小时。


4、待海参自然凉透,捞出,剪掉海参头部沙嘴和扣除海参牙,清洗海参的体表和体腔(海参头部的白色的石灰质的环形骨板,可以补钙),海参的筋(体壁内腺管),一般有5条,可以把海参的筋直接拿出来,与海参肉一同发制,刺参的筋里含有丰富的丰富的硫酸软骨素(酸性粘多糖)改善血液循环,加速新陈代谢,促进渗透液的吸收及炎症的消除等作用,营养价值丰富。


5、将清洗好的海参再次放入盛有清水的锅中(第一次煮后用手掐感觉较硬的海参先放入锅里,较软的后放入锅里,以便于海参同时发好)用中火煮20--30分钟左右,熄火,让锅内的水和海参自然冷却。

注:

用手逐个掐海参侧面肉,能掐透的海参选出来,如有不能掐透的海参再放入锅内加凉水慢火煮5分钟左右,等水稍凉一点儿后捞出海参,同样方法筛选后水煮,如此反复进行,直至每个海参都能掐透。


6、将发好的海参放在纯净水中,入冰箱保鲜层放置24-48小时后即可食用(海参会在零界度的冰水中继续发涨,肉质口感和味道更好,形态更为饱满,肉刺坚挺漂亮。浸泡过程中应更换3-4次清水)。


发制要领

1、发制用水

最好是蒸溜水,其次是纯净水、矿泉水或清洁的自来水。

2、泡制、蒸煮器皿

可以用不锈钢容器、电饭锅、玻璃器皿、高级陶瓷容器或暖水瓶等,要保证清洁、不能粘油盐。

3、发制数量

应根据食用的人数、每日食用的个数、以一周食用量为准,每次发制的海参应保持在3至5天内用完,确保海参的外观、口感、口味和营养。

4、发好海参的保存

发好的海参可以用保鲜膜一个个裹好,放在冰箱冷冻里单冻起来(也可以放在冰水中,覆保鲜膜,置于冰箱保鲜层,保持水中始终有冰块,每1--2天换1次水),在食用的前一天晚上取出,放在冰箱保鲜层自然解冻,再用热水汆一下即可。

5、其它

夏天发制辽参因气温较高,应注意辽参腐烂、变质,切记不能让发制辽参的盆中有“生水”,更不能让水浑发粘。在开肚去肠时,不要碰破辽参腹内的一层腹膜,否则发时易烂。但在发好后烹制前,必须用清水将这层腹膜轻轻洗掉。


海参菜品做法示例

石锅滋味海参

原料:

发好海参200克,马铃薯150克,水发木耳、肉末各50克,葱花少许。

调料:

浓口酱油、辣鲜露、味精、鸡精、鲜汤、淀粉、麻油、胡椒粉、老抽、色拉油各适量。

做法:

1、马铃薯洗净去皮,滚刀切成小块,炸香待用。

2、海参切成长宽条,与木耳一起焯水待用。

3、锅下鲜汤烧热,用酱油、辣鲜露、味精、鸡精调好口,放入马铃薯块烧至软熟入味,再下“2”烧约5分钟,然后勾芡,调入麻油、胡椒粉、老抽,翻炒均匀后即可装进已烧热的石锅内走菜。


臊子烧海参

原料:

发好海参200克,肥肉末50克,精肉末100克,炒香白芝麻、干葱末、葱花各少许。

调料:

盐、浓口酱油、白糖、味粉、料酒、鲜汤、辣椒酱、湿淀粉、色拉油各适量。

做法:

1、把精肉末和肥肉末混在一起,用盐、味粉、料酒、湿淀粉拌匀待用。

2、海参切成小块,焯水待用。

3、锅里下少量色拉油,放入干葱末煸香后捞出干葱末不要,再下“1”,把其煸炒出香后舀进二汤,下浓口酱油、白糖、味粉调味,放入海参烧制至汤汁剩余不多时勾少许薄芡,再以老抽调色,出锅装盘,撒上葱花和白芝麻即可上桌。


八珍海参

原料:

西兰花150克,发好海参块、虾仁、鲜鱿花、冻带子肉、菇件、蟹味菇共300克,圣女果一个半,指甲姜、葱度各少许。

调料:

盐、味粉、鸡粉、蚝油、花雕酒、芡粉(放入麻油、胡椒粉)、鸡油各适量。

做法:

1、海参块、菇件焯水,倒起。

2、虾仁、鲜鱿花、带子肉焯水,过油,倒起沥油。

3、锅留底油,下入蟹味菇炒香,倒起。

4、西兰花焯水,倒起,用盐、味粉、鸡粉炒匀后勾芡,包尾油,倒出摆盘。

5、净锅下油烧热,爆香指甲姜,倒入“1”和“2”,调味后炒匀,再下入葱度和蟹味菇,勾芡炒匀,以鸡油包尾油即可出锅装在西兰花中间上菜。


百花酿辽参

原料:

发好80头关东参一条,虾胶(内下葱花)75克,蛋清、熟青豆各少许。

调料:

鲍汁100克,干粉、芡粉、鸡油各适量。

做法:

1、辽参里外抹干水份,往内壁抹上一层生粉,酿入虾胶,以蛋清抹平表面。

2、热锅冷油,旋转锅后倒起油,下入酿辽参(虾胶那头向下),煎至虾胶全熟后舀进鲍汁烧约5分钟,然后勾薄芡,包尾油即可装盘。

注:

有关鲍汁的制作方法请到红餐论坛搜索关键词即可获得。


姜葱啫辽参

原料:

发好辽参150克,姜条、葱度、蒜子、青红椒件、菇件各少许。

调料:

味粉、蚝油、煲仔酱、花雕酒、老抽、二汤、芡粉(内放麻油、胡椒粉)、鸡油各适量。

做法:

1、辽参切长日字件,与菇件一起焯水待用。

2、爆香姜条、蒜子、煲仔酱,溅入花雕酒,下二汤,用味粉、蚝油调好味道后,下辽参件、青红椒件烧约5分钟,接着勾芡,老抽调色,下葱度翻炒数下,以鸡油包尾油,装进已烧热的煲仔内,盖上盖,浇上花雕酒,上菜。

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