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小太,快到碗里来

太湖寻鲜记2018-12-09 14:46:23

小太,
《舌尖上的中国》第一季压轴主角之一。 
江南餐桌上的鲜味之王。


比起生活安逸的小太,

它的祖先们则命运多舛。
春天,
他们出生在长江口,
还是大眼幼体期,就要逆江而上,
到达太湖、阳澄湖等内湖寄居。
随着身体的成长,
蟹壳成了束缚,
他们需要通过换壳来实现下一步的成长。
每一次蜕壳,
螃蟹都要面临着生与死的考验。

失去了盔甲,

体弱的软脚蟹,

几乎毫无自卫能力,

只能自求多福、听天由命。

经历了十多次的涅槃,
告别了死去的同伴后,
湖蟹的身体,
终于在秋天迎来了成熟。

归乡,爱情,繁衍

秋意撩拨着丰腴的身体,

秋风吹拂着骚动的春情。

西风起,痒的不是蟹脚,而是蟹心。


湖蟹决定重走来时的路,
如飞蛾扑火般决然。
竹簖、地笼、拖网
......
在他们跋涉的路上,
熟悉了螃蟹习性的人们,
设置了重重陷阱。

清蒸蟹,
蟹粉豆腐,
蟹粉小笼,

蟹黄汤包,

面拖蟹
......
大部分湖蟹落入陷阱, 
变成了人们举箸相争的各式美味。
“一蟹上席百味淡”,
湖蟹挣得了名声,
也付出了生命的代价。

小部分幸运者,
凭着百折不挠的勇气,
终于突出重围,

到达长江口的淡咸水交界处。

这里,是开枝散叶的理想地,

这里,是双栖双宿的温柔乡。

然而,美好总是短暂的,

温存过后,

雄蟹的身体已经突破了极限,
葬身于它出生的地方。
而雌蟹,
在繁育完后代后,
也将告别于世。


吴音中,有煠(za,二声)字。

菜入汤煮则为煠。

吴地人深谙食蟹之道,

用最简单的盐煠来烧制螃蟹,

最大限度的保持了蟹的原味。

下午时分,

捕蟹人开始叫卖,
“煠蟹啊要”
“新鲜的大煠蟹啊要”。
久而久之,

煠,变成了闸,

清水大闸蟹成了官方名字,

清蒸也替代盐煠,

成为最主流的烹饪方法。


吴地多湖,湖湖皆产蟹,太湖尤甚。

自从在湖上讨生活开始,

船上人就捕蟹、吃蟹。

小兜网、虾拖网里,

时时刻刻都有大闸蟹捕获。

很多船上的大人,嫌吃蟹麻烦、耗时,

很多时候,盐煠蟹就成了小朋友们的专享。

但是从上世纪90年代开始,

大闸蟹突然成了稀罕之物。

簖里看不到它,
倒袋里找不到它,
舢板的间舱里寻不到它。
横行无忌的大将军,

一下子从烟波浩渺的太湖上销声匿迹了。


这时候,
你不得不再次赞叹人类的智慧。
他们先消灭了野生环境的大闸蟹,
然后要用——围网养蟹——一种最接近野生状态的人工养殖技术,把大闸蟹挽救了回来。

东太湖湖浅、水优、草丰,
太湖蟹的围网养殖场集中在这里。

年前,小太们被养蟹人从崇明带到东太湖,

喝着太湖水,吃着太湖鱼,栖息在水草间,

小太们有了最适合的成长环境。

凭借这优良的环境和成熟的技术,

太湖蟹有了稳定的产量和品质,

小太们逐渐从江南水乡,游到了海外,
成为太湖地区最具有经济价值的养殖水产。


但是,

美味、经济,都必须服从于环保。

十年前,

为了保护太湖,

围养面积从20万亩缩减到不足5万亩。 

十年后,

为了保护太湖,

太湖很可能将要结束围网养蟹历史。


既然无法把握未来,

那就好好珍惜当下。

今年,也许是吃太湖蟹最好的机会了。



友情提示:

1)大闸蟹死后会产生毒素,死蟹绝对不可食用

2)不可以与柿子同时食用。

3)农历九月蟹黄最鲜美,十月则蟹膏最丰满。九雌十雄是食蟹的最佳时节。

4)某某湖蟹名声在外,常有不良商贩用太湖蟹充当某某湖蟹。两者同种同源,即使专业养蟹人、最挑剔的美食家也分辨不出两者区别。也有人用其他湖系的蟹洗澡后当作太湖蟹。务必谨慎购买。

5)孕妇慎食。



本文由太湖蟹养殖专业户张记提供协助。

门店地址:光福嘉福广场6幢109

电话:13861333781


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