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长江三鲜, 比黄金还贵的美味!(含做法)

餐饮梦工厂2018-12-05 17:20:45

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烟花三月,草长鱼肥,久负盛名的长江三鲜又勾起了许多食客的口腹之欲。在清明前后,是吃江鲜的最佳时机,尤其是众口相传的“长江三鲜”,在此时更是肉质鲜美、营养丰富。那么,“长江三鲜”到底是哪三鲜呢?

关于长江三鲜说法的种种版本

在南京,一些人认为,“长江三鲜”是指鲥鱼、鱽鱼、鮰鱼;而一些“老南京”却认为,“长江三鲜”应该是河豚、鲥鱼和鱽鱼。南京某知名江鲜馆的总厨说,“长江三鲜”是指河豚、鲥鱼和鱽鱼,只是由于河豚有毒,如果烧制不当,会危及到食客的性命,因此,有人认为不该将河豚列为“长江三鲜”之一,而选择了鮰鱼来替代河豚,于是就又有了“长江三鲜”为鲥鱼、鱽鱼、鮰鱼之说。

虽然长江三鲜的说法众口不一,但是,长江下游一带吃此三鲜的历史非常悠久,已经形成了一种独特的江鲜饮食文化,下面,我们就来看看这三种不可多得的美味。

长江三鲜之鲥鱼

鲥鱼又名三黎鱼,每年4月下旬至5月初是鲥鱼定期入江河产卵,长江江苏段一般是“谷雨见鲥鱼”,年年如斯,准确无误,故称“鲥鱼”。

鲥鱼是长江三鲜中最为珍贵的一种,非常娇嫩,不能离开水面,出水即亡。据说捕鱼人一旦触及鲥鱼的鳞片,其就立即不动了,因此,鲥鱼也称“惜鳞鱼”。

鲥鱼有鱼的美味,亦有肉的质感,吃到嘴里滑溜细腻,肥腴醇厚,馨香扑鼻,为一般鱼类所不及。其实,鲥鱼鲜美的味道主要来自它的鱼鳞,所以烹调鲥鱼一般是不去鳞的,如将鱼鳞刮去了,鱼肉的味道就会比普通的鱼都差。因为鲥鱼的丰富脂肪都藏在鱼鳞之下,虽然鳞片口感较硬,但咬开之后油脂渗出,口感绵软。据说在明朝,鲥鱼尤其受到上层女士的喜爱,因为其鱼鳞还有一个特殊的功效——美容。

长江鲥鱼脂肪多、肉嫩、味鲜美,入口即化,历来是美食家推崇的席上珍品。在20世纪80年代中期,长江鲥鱼在上海市场上售价每公斤高达800元,如今则是既无价又无货。如今在市面上,虽然也能买到几十块一斤的鲥鱼,但多为缅甸、美国等地产的鲥鱼,口味远远无法与长江鲥鱼相比。

鲥鱼的烹调方法很多,以清蒸、清炖、烤、红烧最为普遍,其吃法奇特,宜蒸不宜煮,用一层薄薄的猪网油或鸡油将稍微腌过的鲥鱼裹起来,再撒上葱白、姜丝和黄酒用旺火清蒸一下,这样蒸出来的鲥鱼,鲜汁饱满。如何用筷子在鱼身上轻轻一戳,就能见鱼汁如泉涌,那脂质尽融于汤,吃起来嫩而鲜,肥而美,鱼肉滑溜细腻,鱼汤肥腴醇厚。

吃鲥鱼一是肉鳞分着吃,吃其原汁原味;二是用木筷分割,避免鱼肉沾染金属气味。考究一点的可以加入适量的米酒、糟卤和豉油王以及少量的鱼露调味。如果怕嚼鱼鳞的话,也有办法解决,就是把鱼鳞剥下来,用线穿住悬挂在锅盖下面,遇热以后,鳞中的油滴在鱼上,油滴尽了,鱼也熟了,这样既保住了鱼的鲜美,又免去了嚼鳞之苦。

网油蒸鲥鱼

原料:

鲥鱼一条1000克,猪网油100克,熟火腿50克,水发口蘑25克,葱结、姜片各10克,葱丝少许。

调料:

黄酒25克,味精1克,盐4克,鸡油5克,猪油(炼制)25克

做法:

1、鲥鱼去鳃,从腹部剖开,除去内脏,在腹内接近脊骨处划一刀,去掉里面的污血块,洗净血水。

2、再用精盐、黄酒抹遍鱼身,腌约3 分钟再用清水洗一次。

3、将水发口蘑、熟火腿切成约3厘米长、2 厘米宽的薄片。

4、将网油洗净,在砧板上铺开,鲥鱼放在中间,鱼身上放口蘑片和火腿片,撒上精盐、味精,然后用网油包裹鱼身,放在盘里。

5、再淋上熟猪油,放上葱结、姜片,上笼蒸约20分钟至熟,取出,去掉葱姜。

6、另烧鸡汤200克,倒入盘里,淋入鸡油,面上放葱丝即成。

制作要诀:

不要去鳞,因其脂肪含量高,鲜美异常。

花雕酒酿蒸鲥鱼

原料:

江鲥鱼一尾750克,熟火腿50克,水发口蘑25克,葱丝少许。

调料:

蜜酒酿200克,色拉油10克,料酒10克,陈年花雕150克,味精1克,盐5克,香醋10克,葱姜汁适量。

做法:

1、鲥鱼剖腹,去腮去内脏(不去鳞),清洗干净。

2、将水发口蘑、熟火腿切成约3厘米长、2 厘米宽的薄片。

3、把鲥鱼抹上色拉油、葱姜汁、料酒、盐、味精稍腌5分钟,盖上酒酿,放上火腿片、口蘑片,入蒸笼大火蒸15分钟,取出放上葱丝即成,食时可蘸食姜香醋味汁。

长江三鲜之刀鱼

刀鱼味极鲜美,其价格与大小有很大的关系,一般从半两的起,每隔半两为一个价位,三两以上的刀鱼价格较为可观,相较于前几年最高8000元一斤的刀鱼,近几年价格已大幅下降,目前3两以上的刀鱼价格在1800元/斤左右。

刀鱼分湖刀、海刀,而最美味的要算"江阴刀"。业内一般认为,刀鱼要游过了太仓,才真正晋升为江刀,待游到南通和靖江/江阴,才算进入鱼生的高潮,这一段长江里的刀鱼最是鲜美。

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如何辨别江刀和海刀:

1、鱼身竖起来

要能够站得笔笔直的才是新鲜的江刀;海刀出水4、5个小时之后身子就软掉了。

2、看鼻子

长江刀鱼的鼻子一定是透明的,透过鼻头,还能看到一点红,而海刀的整个鼻子都是通红的。

3、看眼睛

正宗江刀的眼睛应该是黑白分明不充血,或者少量充血点,如果眼睛里布满血点,则很可能是海刀。

4、看鱼鳍

细长的鱼鳍一定要呈现上黄下白的渐变色,到顶尖变成全白、近乎透明,与金黄色的脊背颜色相衬。

刀鱼每年三月下旬渐入佳境,到清明是巅峰,以清明节为界,刀鱼被分为明前刀、明后刀,两者最大的区别在于鱼刺,明前刀的鱼刺虽然细密但非常柔软,连小孩子都能嚼嚼咽下去。

而明后刀的刺就不一样了,长且硬,很容易卡到喉咙。要注意的是,刀鱼鳃下方的三角刺不管是明前明后都是极危险的,那是长成三角体的锋利"刀片",一旦卡到喉咙就是一场灾难。不过,明后的刀鱼鲜美绝不逊色于明前,价格更是跌去将近1\3,一直可以吃到五月中旬。

刀鱼出水,遇网即死,所以我们见到的刀鱼都是冰鲜的,渔民常用“腮红新出水、肩耸乍惊雷”来形容刀鱼。腮呈现胭脂红,意味着鱼新鲜,耸肩是描绘刀鱼头小脊背厚的身材。

清蒸刀鱼,最宜搭配春天里的恩物:春笋和菌菇,但真正的不二法门在于,要用猪油提香!如此蒸出的刀鱼,鱼肉细嫩白皙,鱼鳞幻化成油,鲜味呼之欲出!

刀鱼蒸得到不到位,一筷子就能检验:把鱼的肩膀拍松,夹住鱼头,拎起整条鱼,如果骨肉能自动分离脱落,那么说明到位了,然后赶紧嘱人把鱼骨端回厨房,做成椒盐脆骨。

能够入蒸锅、下油锅的都是二两以上的大刀鱼,业内称为小中或者大中,大刀就比较稀罕,如果是小于一两的,则叫毛刀,上不了台面,只好细细剃出肉,配上肥肉丁,包成刀鱼小馄饨。

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选刀鱼的秘诀:

1、刀鱼的侧须要长到鱼体的一半,前面白色根部黄色。

2、刀鱼背部的肉须厚实,方为上品。

3、刀鱼的嘴要透明,没有血丝才算新鲜。

4、刀鱼的眼睛要小,但不要有充血现象。

5、最关键的,也是内行不传的秘密,就是倒着拿起刀鱼。刀鱼挺直不弯曲,真的像一把明晃晃的尖刀一样才算是成熟新鲜。

另据澎湃新闻报道,3月1日,长江刀鱼上海段专项捕捞开始,其中,小个头刀鱼(条重一两左右的小江刀,简称“小刀”)占七八成。价格上,批发价徘徊在1500-2000元/斤,较去年同期略高。

另一方面,两个月前,农业部渔业渔政管理局发文对《国家重点保护野生动物名录》水生野生动物调整方案公开征求意见,长江三鲜中的刀鱼(学名刀鲚)榜上有名。

换句话说,如果征求意见通过,长江刀鱼将不再是经济鱼类,必须彻底禁捕,再吃野生刀鱼将违法。而在咨询意见之前,长江流域禁捕期提前并增加一个月,渔业部门表示,这也是加大水生资源,包括长江刀鱼保护的措施之一。

所以在被禁之前赶紧享用,清明前的刀鱼最美味。清明后,刀鱼肉质变老,俗称老刀。

长江三鲜之鮰鱼

鮰鱼即长吻鮠,长吻鮠体长,吻锥形,向前显著地突出,为大型的经济鱼类,其肉嫩味鲜美,富含脂肪,又无细刺,被誉为淡水食用鱼中的上品。此外,石首鮰鱼还有胜过河豚的美誉。

石首鮰鱼是指有石首特称的长江鮰鱼,有人用粉红石首对比雪白河豚,说鮰鱼色比河豚美、味比河豚好、骨比河豚少、毒比河豚无。

此鱼最美之处在于带软边的腹部,而且其鳔特别肥厚,干制后为名贵的鱼肚。

现在,鲥鱼是没得吃了,但野生鮰鱼尽管量少,还是有的,为了吃上新鲜的野生鮰鱼,食客有的坐在江边搭的简易棚子里等,有的就在渔船上支好锅,烧好水,一捕捞到鮰鱼立即下锅,真正的活水煮活鱼,那味道是餐馆里无法比的。

有人说,在那些地方吃鮰鱼,食客有两个部位不能歇:第一,手不能歇,要不停地赶苍蝇;第二,嘴不能歇,要不停地说话,要不然,嘴巴就会被富含胶质的汤粘住了。

秧草春笋鮰鱼

原料:

鮰鱼750克,春笋200克,秧草150克。

调料:

盐、味粉、胡椒粉各适量。

做法:

1、将鮰鱼去骨,起肉切块,加盐、味粉、胡椒粉腌制备用。

2、将鮰鱼骨煮成鱼汤备用。

3、将春笋煮熟,切成滚刀块。

4、锅内倒入鱼汤,将春笋、鱼块一起煮,加少许盐、胡椒粉调味,入秧草,装盘即可。

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