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俗称“正蓝”的鲣鱼和俗称“烟仔”的鲔鱼同一个品种吗?

深海战士2019-01-12 06:37:10






鲣鱼

鲣(jiān)鱼,,俗称炸弹鱼,属鲈形总目、金枪鱼亚目、金枪鱼科、鲣属。


在西太平洋,有一大片极为温暖而荒芜的水域,被称为暖池。那里有最大的鲣鱼种群之一,这些鲣鱼在暖池西部边缘觅食最为活跃,那里有两股水质完全不同的洋流系统交汇,造成一个汇聚带,在其周围,营养、浮游生物和小鱼都很集中。本来四处游荡捕食的鲣鱼只要随着食物跟着洋流迁移即可。春夏之际,成群而来,在沿岸各地均可捕获。

鲣鱼是金枪鱼围网的主要捕捞对象,也是拖毛钓、流刺网的捕捞对象,同金枪鱼一样为大洋性重要经济鱼。可供鲜食或制成咸干品,世界主要渔业国利用鲣鱼加工成罐头制品,在欧美市场十分畅销。鲣鱼分布范围较广,在印度洋、太平洋和大西洋水温高于15摄氏度以上的水域,都有鲣鱼的踪迹,并且储量丰富、开发利用前景尚且乐观。

日式烹饪中经常用到的柴鱼高汤就是鲣鱼制作而成。鲣鱼在日本被使用特殊工艺煮熟,剔除鱼刺后反复烟熏多次。因烟熏后的鲣鱼硬如木块,故也称为“木鱼”,据悉又叫鲣节,用这种烟熏鲣鱼为主要成分,并且配合各种氨基酸与核酸原料制成的颗粒状调味品,还被称为“木鱼精”,它是日本料理和日本料家庭馆最常用的调味品之一。


鲔鱼:

鲔鱼又叫吞拿鱼,为高度跨洋性的洄游鱼类,全世界各大洋都能找到它的踪迹。由于金枪鱼活动旺盛,生命力很强,它必须时常保持快速游动,才能维持身体的供给,加上只在海域深处活动,因此肉质柔嫩鲜美,且不受环境污染,是现代人不可多得的健康美食。

从生物学的分类上讲,广义的金枪鱼是指鱼类中的鲭科、箭鱼科和旗鱼科共计30种鱼类。经济价值较大的种类包括蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼、大眼金枪鱼、黄鳍金枪鱼、长鳍金枪鱼、鲣鱼等6种 用金枪鱼做生鱼片,质量由高至低分别为蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼、大眼金枪鱼、黄鳍金枪鱼。蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼产量较低,其价格非常高,常见的金枪鱼生鱼片都是用大眼金枪鱼、黄鳍金枪鱼制成的。

金枪鱼具有很高的营养价值,其营养成分包括蛋白质、脂质、糖类、钙、磷、铁、钠、钾、镁、锌、铜、维生素A、维生素E、维生素D、胆固醇等多种营养元素。金枪鱼与一般鱼类和肉类相比,具有低脂肪、低热量和高蛋白的特点,能促进青少年的生长发育,有益妇女的瘦身美容,另外,由于金枪鱼是生活在盐度较高的外洋大海深处,因此金枪鱼绝对是无污染的绿色健康食品。


换句话来讲,鲔鱼类别下包含正蓝(鲣鱼),但鲔鱼旗下的“烟仔”为中国区域海洋最常见的鱼种之一,且在鲔鱼类别下含有酸性最高不易保存,通常在温度低于零下60度的冰箱内保存不超过3天肉就开始变质,因此烟仔也是鲔鱼里面最便宜的一种鱼,经常被寿司店充当金枪鱼刺身来忽悠不懂鱼的人。

然而正蓝,还有种叫法是:蓝正鲣,只会出现在中国海域过千米水深的海域,偶然也会有少部分迷路的跑到301井附近,因此其稀罕程度远远超越黄鳍金枪、大目金枪等,吃过刺身的朋友都知道正蓝魅力所在,肉质柔软顺滑不酸,且入口即融,绝对不比金枪鱼的差!


下面来做一个几种常见鲔鱼在刺身后的颜色对比:

图1为新鲜已放血的烟肉刺身,深红偏紫,是烟仔独有的鱼肉颜色。


图2为新鲜浮台渔获正蓝的刺身,肉色较淡,不含酸性

图3为黄鳍金枪肉,上水后第三天的刺身颜色,同样不含酸性。


图4为当天上水的大目金枪肉,色泽绝属上乘!


图5为长鳍金枪肉,色泽同样偏淡。


以上照片均为手机拍摄,难免存在色差,但是小编敢肯定的告诉你,由于价格严重数十倍的差异,非海钓行家的普通消费者在外面寿司店吃到的所谓金枪肉,十有八九是拿廉价烟仔肉冒充的。同时包括某宝上出售的廉价金枪刺身生鲜,也只不过是烟仔而已,真正的金枪或正蓝,远远没有你们想像的那么多!